Никогда не думала, что дойду да публикации кулинарных рецептов, но есть такие из них, которые больше принадлежат к категории " Национального достояния", или " произведения искусства", и долг каждого, заботящегося о процветании Человечества, гражданина- нести их в массы.
А я как раз из заботящихся!
Каждый из читателей, кто пробовал мой кускус, подтвердит необходимость этой публикации, истекая слюнями от одних воспоминаний, а тех, кто не пробовал- приглашаю в гости, или просто довериться и приготовить его самим. Не пожалеете!
Небольшая историческая справка.
Я выросла при бабушке Вите, которая потрясающе готовила, но помогать не давала. Поразительно, что все бабушкины кухонные указания ( " Когда будешь готовить бульон, делай так...") я запомнила совершенно точно, и уже с 11 лет готовила как она! Бабушку учили готовить её взрослые институтские подруги, все родом из разных республик Кавказа, поэтому ведущая кулинарная линия в её творчестве была восточной.
Поскольку их большая семья много десятелетий жила в Баку- этот стиль был очень гармоничным.
Приехав в Израиль, я сразу влюбилась с марокканцев и во всю их культуру ( Мои дети до сих пор подсмеиваются над моими музыкальными предпочтениями), ну и конечно в кухню- я как будто бы снова вернулась в свою большую семью, со всем тем изобилием, теплом, искренностью и щедростью, которая там царила. И безумно вкусными застольями!
Кускус- символ изобилия и магнит этого самого изобилия, с точки зрения жителей Марокко сразу запал в моё сердце. А к тому же он был безумно вкусен и красив, и ЕГО ЕЛИ ДЕТИ! ( У кого маленькие дети- меня поймут!) Даже не просто ели, а лопали за обе щёки- пока не отваливались из- за стола, убедившись, что кастрюля пуста. Про взрослых я молчу.
Здесь я привожу не совсем идеальный вариант, но просто решила " взлетать с чем есть", а идеальный вы приготовите сами)) Я скажу, что добавить!
Предупреждаю: вам понадобится две оооочень больших кастрюли, потому что любое количество этого блюда съедается в мгновение, и если у вас большая семья- вас просто не поймут!
Итак.
Кускус- он как секс. Способ физического проявления любви, поэтому требует открытого сердца и определённого настроя. Я готовлю, танцуя.
Вам понадобятся 2 кастрюли с толстым дном и миска с крышкой, для горячего. По поводу остальных количеств сказать не могу, потому что всё делаю на глаз. Мой кулинарный стиль заключается в лозунге: " Мы тут не воду хлебать пришли", поэтому в моих супах много начинки, а вода- строго по необходимости. Варьируйте!
Шаг 1.
Берём куски курицы и кладём в кастрюлю, залив холодной водой. Варим на сильном огне, до кипения.
Шаг 2. Готовим луковицу ( Не снимайте всю шкурку, пусть бульон будет золотистым!), морковь, корень петрушки и корень сельдерея. Когда бульон закипел и пена снята полностью- добавляем их туда.
Шаг 3. Готовим все овощи, для овощного супа. В кускусе овощи кладутся или целыми ( я не люблю), или нарезаются очень крупными кусками. Это обеспечивает максимальное сохранение их питательной ценности и богатый вкус блюда.
У меня не было стеблей сельдерея и кольраби. Можно добавить. На счёт кольраби я не настаиваю, а стебли сельдерея много дают, только их надо хорошо очистить от волокон.
Шаг 4. Нагреваем кастрюлю ( вторую, помните?) и льём на дно немного подсолнечного масла. Когда оно горячее- кладём туда крупно поджаренный лук, и слегка его поджариваем в открытой кастрюле.
Когда лук немного припустился- добавляем крупно нарезанную морковь и тушим их вместе.
На маленьком огне, а то сгорит!
Шаг 5. Добавляю картошку и припускаю всё вместе БЕЗ ВОДЫ, постоянно помешивая, но не превращая в кашу!
Шаг 6. Вот тут побыстрей, потому что процесс в кастрюле присходит очень динамично. В отдельной мисочке ( Лучше в одноразовом стакане, потому что это сильно красится) готовлюсмесь специй:
Перец молотый
Соль
Куркум
Камун
Мускатный орех молотый
Можно куриный суп " Кнор", можно без.
Разбавляю всё это горячей водой и вливаю в тушащиеся овощи, постепенно, по времени нежности, добавляя остальные овощи. Добавляю немного воды, чтобы овощи тушились, а не варились.
Шаг 7. В бульон добавляю немного перца горошком и лавровый лист. С солью осторожно, особенно в Израиле, где курица кашрированная, т.е. солёная в самом начале.
Шаг 8. Открываю вам мой кулинарный секрет, перенятый у бабушки. " Евреи, не жалейте заварки!" Если вы хотите потрясающий бульон- смело кладите в него пучки петрушки и укропа. Чем больше витаминов- тем лучше. А вкуууус!!!!! Перед подачей, я все травки и корни выбрасываю. На детскую нервную систему они не всегда хорошо влияют))) А так- глаз не видит, сердце не болит!
Шаг 9. Бульон томится под крышкой, на маленьком огне, а в овощной суп пришло время лобавить хумус.
Хумус можно сварить отдельно и давать тем, кто любит. У нас все любят, поэтому я кладу прямо в кастрюлю. Его можно купить сухой, замочить на ночь и сварить, а можно использовать консервированный.
Шаг 10. А вот теперь добавляем в овощной суп кипящей воды- чтобы овощи были покрыты и варим несколько минут. Тут главное не переварить! Слишком мягкие овощи не вкусны.
Шаг 11. Время приготовить сам кускус! Я не мучаюсь и покупаю готовый, крупный. Есть уже сваренный, мороженный- но я не люблю. Кускус развожу в соответствии на указаниях, на пакете.
Шаг 12. Всё включаю немного недоваренным, и ставлю " доходить", под одеяло. Получается и красивей, и вкусней!
Шаг 13. Подача. Кладём ложку кускуса ( который как манка. Точнее, это она и есть!), овощи- кому какие нравятся, сверху курицу и бульону немного.
ЕСЛИ ВЫ- МАТЬ СЕМЕЙСТВА, сначала положите себе и спокойно поешьте, пока все не пришли- шансов, что вам достанется потом, мало! Поверьте моему опыту! А вы- центр Вселенной!!!!
Ну вот и всё.
Приятного аппетита! Надеюсь, всё понятно. Если нет- задавайте вопросы.
Люблю вас!
Мери Маор.
Израиль
2015
